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Neues bei SonntagmorgenAlle Artikel von Lukas, Röster und Barista von Sonntagmorgen
Von Lukas
Geschrieben am 01.05.2012
Kategorien: Kaffee des Monats, Team, Verantwortung
Schlagwörter: Äthiopien Yirgacheffe
Oder: Wie der Lukas zum Kaffee kam
Nachdem unsere Rösterei mit einem alle Erwartungen übertreffenden Eröffnungstag im Februar gestartet ist, ging es direkt ans Eingemachte: Neue Kaffees!
Ich stand vor der gar nicht so einfachen Entscheidung, unseren bisherigen Äthiopien Yirgacheffe durch einen neuen zu ersetzen. Natürlich hätte ich einfach einen Yirgacheffe zu etwa den gleichen Konditionen und bei etwa der gleichen Qualität wie bisher kaufen können. Aber mich wurmte ein wenig die Tatsache, dass ich in den letzten 2-3 Jahren mit keinem Yirgacheffe, den ich getrunken habe, so richtig zufrieden war. Für mich ist und bleibt ein Yirgacheffe immer ein besonderer Kaffee, und dieses Besondere wollte ich unbedingt auch wieder in der Tasse haben.
Dazu eine kleine Geschichte, wie denn der Lukas überhaupt zum Kaffee kam:
Erste Röstversuche, seit Ende 2005 mit einem gußeisernen Kaffeeröster anno 1920. Sehr empfehlenswert wenn man einen Gasherd hat
Vor mittlerweile 9 Jahren mit Anfang 20 hatte ich mir gerade erst überlegt, ich müsste mich mal etwas näher mit Kaffee beschäftigen. Musste ja schliesslich was dran sein, dass wir deutschen nicht unerhebliche Mengen davon jeden Tag zu uns nehmen. Und irgendwie kann es ja auch nicht sein, dass ich Kaffee nur mit viel Milch und noch mehr Zucker ertragen konnte. Ausserdem wurde die Programmiersprache, die wir gerade in der Uni benutzten, nach einer Kaffeesorte benannt: Java. Also auf in ein kleines Café in Münster und einen Java Blawan bestellt. Doch was macht ein gewisser Mario Joka? Statt des bestellten Java bringt er mir einfach einen äthiopischen Yirgacheffe. Zusammen mit dem freundlichen Hinweis, wenn ich mich mit Kaffee beschäftigen will, wäre es doch schön mit äthiopischem Kaffee anzufangen: schließlich kommt die Kaffeepflanze ursprünglich daher, und dort, im alten Abessinien, wurde der Legende nach auch die betörende Wirkung dieser Kaffeekirsche entdeckt.
Leicht pikiert nahm ich das so hin und probierte den Kaffee – und mit einer Aroma- und Geschmacksexplosion machte es Ziiingg in meinem Kopf. Dies war also mein allererster Kaffee-Aha-Moment. Ab dem Zeitpunkt war klar: ich will mehr. Mehr wissen, mehr schmecken, mehr riechen, mehr sehen von Kaffee und allem was dazu gehört. Hätte ich gewußt, was diese Neugier im nächsten Jahrzehnt so alles mit mir anstellt – ich hätte mich wahrscheinlich auf der Stelle für völlig bekloppt gehalten und vorsorglich in die Psychatrie einweisen lassen. Noch ein Hobby konnte ich eigentlich auch überhaupt gar nicht gebrauchen.
Dass ich fast 9 Jahre später nach einer wahren Odyssee (im positiven Sinne) in meiner eigenen Rösterei sitze und diesen Blogeintrag verfasse hätte ich mir nicht träumen lassen – und das macht mich ziemlich glücklich!
Cuptasting beim European Team Coffee Challenge 2006. Wir (Team Deutschland) haben übrigens den Filterkaffeeworkshop gewonnen - beim Cuptasting waren die Esten schneller 
OK, nun ist es also verständlich, warum ich von den Yirgacheffes der letzten Jahre etwas enttäuscht war: dieser wichtige Moment ist in meinem kleinen Hirn auf gedeih und verderb mit dem Aroma und dem Geschmack dieser einen Tasse Äthiopien Yirgacheffe von 2004 verbunden. Klar, dass da die leicht anders schmeckenden Ernten der letzten Jahre einfach nicht mithalten konnten.
Auf der Suche nach einem neuen Yirgacheffe bekam ich auch Proben von Trabocca, einem niederländischen Importeur vornehmlich zentralafrikanischer Kaffees mit einem guten Augenmerk für ethische Prinzipien und fairem Handel. Beim ersten Verkosten der Proben war es plötzlich wieder da: dieses spezielle Aroma, dass mich sofort wieder in Erinnerungen an meinen Aha-Moment schwelgen ließ. Genau diesen und keinen andern Yirgacheffe wollte ich also haben.
Cupping des Sonntagmorgen-Sortiments 2009 (siehe auch)
Nun, wie Murphy es verlangt war das natürlich a) der teuerste und b) leider der am wenigsten für uns zurückverfolgbarste Yirgacheffe von allen. Dazu muss man wissen, dass Äthiopien den Kaffeehandel vor ein paar Jahren komplett verstaatlicht hat. Jeder Kaffee der das Land verlässt (auch die guten Spezialitätenkaffees) muss durch die ECX, die Ethiopia Commodity eXchange, gehandelt werden. Während der Qualitätsprüfung durch äthiopische Kaffeetester (Äthiopien hat übrigens die meisten Q-Grader in Afrika) bekommen die Kaffees dann Namen, die ihrer Geschmacksqualität entsprechen – Yirgacheffe für blumig-würzige Kaffees, Sidamo für eher zitronig-süße, Limu für weinige Kaffees und noch einige mehr. In Äthiopien bezeichnet der regionale Name also nicht mehr die Region, aus der der Kaffee stammt, sondern die Region, nach der der Kaffee typischerweise schmeckt. Das macht es relativ kompliziert, den Kaffee bis zur Farm oder Kooperative zurückzuverfolgen. Trabocca arbeitet eng mit Kooperativen vor Ort zusammen und hat unter anderem das Projekt Operation Cherry Red ins Leben gerufen: dabei geht es darum, nur die reifesten Kirschen einer Ernte zu selektieren und daraus dann höherpreisige, weil bessere, Kaffees zu machen. Das Gros der Profite geht dann wieder in die Kooperativen, um die Kaffeequalität wieder zu verbessern, womit dann wieder bessere Preise erzielt werden können. Mit ein paar Tricks kann man diese Kaffees dann trotz ECX auch nach der Auktion wieder dem Erzeuger zuordnen.
Zurück zu unserem Yirgacheffe: Trabocca hat ihn direkt an der Börse aufgrund der Qualität in der Tasse gekauft – genau wie wir nach einem Blindtest diesen Kaffee von Trabocca gekauft haben. Mehr weiß ich leider nicht darüber. Ich glaube aber, dass in einen Kaffee dieser Qualität sehr viel Arbeit mit Liebe zum Detail stecken muss, und das macht man einfach nicht, wenn es sich nicht lohnt. Wer immer diesen Kaffee angebaut, geerntet, sortiert, getrocknet und weiterverarbeitet hat: Danke!
P.s. als Kaffee des Monats ist der Äthiopien Yirgacheffe im Mai 1€ pro Packung günstiger!
Von Lukas
Geschrieben am 26.04.2012
Kategorien: Kaffee, Verantwortung
Schlagwörter: Preise, Yirgacheffe
tl;dr: Die 250g-Päckchen werden im Schnitt 1% günstiger, die Kilopakete im Schnitt 6% teurer.
Liebe Leute,
ich mach’s kurz: wir passen zum 1. Mai unsere Preise an. An marktwirtschaftliche Realitäten (welch schöne Wortschöpfung), vor allem aber an unsere geänderte Firmenstruktur – jetzt, wo wir nicht nur den Rohkaffee selber einkaufen, sondern den Kaffee auch noch in der eigenen Rösterei rösten und sogar im eigenen Laden verkaufen, war es an der Zeit die alte Kalkulation rauszukramen und alles noch einmal neu durchzurechnen. Dazu kommt, dass wir unsere Verkaufspreise seit doch recht langer Zeit schon nicht mehr mit unseren Einkaufspreisen abgeglichen haben – die starken Preiserhöhungen in den letzten beiden Jahren haben wir fast komplett selbst getragen.
5-Jahres-Verlauf von März 2007 bis März 2012 des Kaffee-Preises an der New Yorker Börse. Screenshot von indexmundi.com vom 25.4.2012
Zum Glück hat sich der Markt für Rohkaffee wieder etwas beruhigt und ist zur Zeit auf einem stabilen, verhältnismäßig hohem Niveau (für eine schöne Übersicht über den Börsenpreis siehe zum Beispiel hier. Natürlich zahlen wir mehr als den Börsenpreis für unseren Kaffee, dennoch hängt auch bei Spezialitätenkaffee der Preis recht stark von eben dieser Kaffeebörse ab).
Ich vermute – und hoffe übrigens, nicht zuletzt für die Kaffeeanbauer dieser Welt – dass sich der Wert um den jetzigen einpendelt. Kurz: die Grundpreise für’s 250g-Päckchen werden angepasst und aus 25% Rabatt auf Kilo-Pakete werden etwa 20%.
Die Preise ab 1. Mai für unsere derzeitigen Sorten im Einzelnen:
| Sorte | alt 250g/1kg | neu 250g/1kg |
|---|---|---|
| Australien Skybury (zZ Ausverkauft) | 9,40€/28,20€ | 9,50€/30,40€ |
| Äthiopien Yirgacheffe | 6,40€/19,20€ | 7,10€/22,72€ |
| Brasilien Faz. Rainha Yellow Bourbon | 6,30€/18,90€ | 6,20€/19,84€ |
| Peru Chachapoyas Decaf (nur noch kurze Zeit) | 6,80€/20,40€ | 6,60€/21,12€ |
| Sumatra | 6,80€/20,40€ | 6,80€/21,76€ |
| Tansania AB NGila | 7,30€/21,90€ | 6,50€/20,80€ |
Im Schnitt ergibt das eine Preissteigerung von 6% bei den Kilopackungen und sogar einen Preisrückgang von unglaublichen 1% bei den 250g-Päckchen. Ich halte das für fair, und bevor ich mich an die Neuberechnung der Preise gesetzt habe, hatte ich wirklich befürchtet dass wir vor allem die Kilopreise deutlich stärker erhöhen müssten. So wurde es dann nur eine kleine Anpassung im Endpreis mit einer großen Anpassung der Zwischenrechnugen.
Noch ein kurzes Wort zum Yirgacheffe: seit Mitte Februar ist das eine neue Sorte Yirgacheffe, die wir deutlich teurer als bisher eingekauft haben. Der Grund ist simpel wie einleuchtend: es war einfach der beste Yirgacheffe den ich seit langem unter der Nase hatte. Bisher haben wir ihn schlicht zum alten Preis verkauft , als Kaffee des Monats Mai widme ich ihm noch einen ausführlicheren Blogpost. Ende Mai wird es auch wieder spannende neue Kaffees im Sortiment geben – Details dazu wenn es soweit ist!
Nachtrag 2. Mai: Asche auf mein Haupt. Das ist mir jetzt wirklich peinlich. Ich habe mich verrechnet – und die Preise für die Kilopakete 6-22 Cent zu niedrig angegeben. Zusammen ergibt das nun eine Preissteigerung von 6% (hauptsächlich wegen des teureren Yirgacheffes). Dann passt das auch mit dem 20%igen Rabatt auf die Kilopakete wieder. Ich geh’ mich mal in ein tiefes, dunkles Loch verkriechen und gucke nochmal in meiner Unterstufenmathebücher.
Liebe Leute!
Nicht, dass ihr sagt ihr hättet von nichts gewusst:
Wir rösten unseren Kaffee jetzt selbst!
Zur Eröffnung unserer Kaffeerösterei laden wir herzlich zum Tag der Offenen Tür
am Samstag, den 18. Februar 2012
von 11-18 Uhr
in die Laurentiusstr. 6, 32457 Porta Westfalica ein.
Ich werde für euch rösten, ihr könnt unsere Kaffees probieren und Kuchen gibt’s auch. Wir freuen uns auf euch – bis Samstag!
(psst: der Brasilien Yellow Bourbon ist schon vom neuen Röster!)
Von Lukas
Geschrieben am 28.01.2012
Kategorien: Aktionen
Schlagwörter: Brugo, Cilio, rabatt, Rösterei, Stelton, Umzug, Zassenhaus, Zubehör
Kurze Zwischenmeldung: der Röster hat gestern wohlbehalten sein neues Zuhause erreicht, die Röstereieröffnung naht (näheres – sobald der Termin steht – natürlich hier im Blog), und wir möchten gerne nicht ganz so viel mitschleppen beim Umzug in die Rösterei.
Deswegen gilt: Ab Sofort 15% auf alles außer Kaffee! Natürlich auch für alle Stelton-, Zassenhaus- und Cilio-Produkte – und den Brugo (in der aktuellen Version 2).
Wie immer ab 40€ Versandkostenfrei und auch sonst ändert sich nix – bis zum Umzug zumindest.
Bis Bald, dann hoffentlich aus der Rösterei 
Lukas
Von Lukas
Geschrieben am 15.01.2012
Kategorien: Kaffee
Schlagwörter: French-Press, Kaffee, Kaffeebereiter, Tutorial
Ich dachte mir, ich mach mich mal nützlich hier. Wozu bin ich denn sonst da, solange die Rösterei noch nicht steht? Also, hier eine zentrale wie einfache Frage:
Kann ich Zuhause mit einfachen Mitteln einen Weltklasse-Kaffee zubereiten?
Aber Hallo! Guter Kaffee Zuhause ist absolut möglich und gar nicht so schwer. Denjenigen von Euch, die sich schon etwas intensiver mit der Kaffeezubereitung beschäftigt haben, mag ich hier nichts neues erzählen – schliesslich bin ich nicht der Erste, der im Netz eine Anleitung zur besseren Kaffeezubereitung veröffentlicht. Trotzdem versuche ich hier, auf meinen Erfahrungen und anderen Anleitungen basierendes Wissen weiterzugeben – denn, um es mit Steve ‘Hasbean’ Leighton zu sagen: Life’s to short for bad coffee!
Heute Teil 1: Weltklasse-Kaffee Zuhause: French-Press, auch Pressstempelkanne, Kaffeebereiter oder Cafetiere genannt.
Dazu brauchst du idealerweise:
- Weltklasse-Kaffee (ich habe da so eine Idee, wo der herkommen könnte)
- eine Kaffeemühle (muss nicht Weltklasse sein, wäre aber natürlich hilfreich)*
- eine French-Press
- Wasserkocher
- Löffel
- eine Waage
- einen Timer, Stoppuhr oder einfach nur eine Uhr
Während das Wasser kocht, kannst du schon einmal den Kaffee abwiegen. Man nimmt etwa 60g Kaffee pro Liter Wasser, das macht bei einer 0.35L French-Press also 21g Kaffee, bei 0.75L 45g Kaffee und bei einer großen 1L French-Press – klar, 60g Kaffee.
Hat das Wasser gekocht, den Kaffee mahlen. Das kann ruhig einen Moment dauern, denn das Wasser sollte auf 96-92 Grad abkühlen, bevor es mit dem Kaffee in Berührung kommt. Kenia AB mag es etwas heißer, Java lieber etwas weniger heiß.
Der Mahlgrad sollte sehr grob sein, so dass das Mahlgut fast schon geschrotet aussieht. Je gröber das Mahlgut, desto klarer wird später der Geschmack in der Tasse sein. Aber Vorsicht: hier macht sich der Unterschied zwischen Weltklasse-Kaffeemühlen und vielen Haushaltskaffeemühlen bemerkbar. Erstere erzeugen ein sehr gleichmäßig grobes Mahlgut, letzterer haben einen deutlich größeren Anteil an feineren Partikeln. Wenn du das Gefühl hast, deine Mühle erzeugt viel von den feinen Partikeln, mahl’ lieber nicht ganz so grob und nimm dafür eine oder zwei Minuten von der Extraktionszeit weg. Feine Partikel extrahieren viel schneller als Grobe, machen den Kaffee schnell bitter und nehmen viel von der Klarheit weg, die eine gute French-Press-Extraktion ausmachen.
Den Kaffeebereiter mit etwas Wasser aus dem Wasserkocher vorwärmen:
Hier benutze ich einen 0.75L Kaffeebereiter, nehme also 45g recht grob gemahlenen Kaffee:
Anschließend den Kaffee mit etwa 1/5 der Gesamtwassermenge aufgießen, so dass der Kaffee für etwa 30 Sekunden quellen kann. Dabei sollte er etwas aufgehen; es entweicht recht schnell aromatisches CO/2 aus dem Mahlgut. Je frischer und/oder dunkler geröstet der Kaffee, desto mehr geht er auf.
Nach 30 Sekunden vorsichtig 1-2 mal umrühren und mit dem Rest Wasser aufgießen. Das geht übrigens am einfachsten auf einer Waage, da ja praktischerweise 1ml Wasser fast genau 1g wiegt – so muss man nicht mit Messbechern hantieren. Besonders bei kleineren Portionen ist es wichtig, genau zu arbeiten, da man sonst schwerlich reproduzierbare Ergebnisse erzielt.
Nach 4:30 Gesamtbrühzeit ist der Kaffee fertig. Was dann kommt, mag den einen oder anderen überraschen:
- nimm zwei Esslöffel (oder Sahnelöffel, wenn du hast, damit geht es einfacher)
- einmal kurz umrühren und damit die oberste Schicht durchbrechen
- schöpfe die obere Schicht Schaum und Mahlgut ab, in den Ausguss oder die Biotonne.
Huch, warum das denn? Ganz einfach: der Schaum sieht zwar toll aus, aber: er schmeckt nicht. Und führt auch noch zu mehr Prütt in der Tasse. Genau so macht man das übrigens auch beim professionellen Cuptasting: Kaffeemehl in die Tasse, Wasser drauf – nach 5 Minuten die “Kruste” brechen, umrühren und abschöpfen.
Anschließend den Drücker auf die Kaffeeoberfläche setzen und dort 10-15 Sekunden stehen lassen. Dadurch wird das Metallgitter aufgewärmt und dehnt sich ein ganz klein wenig aus (Physikunterricht lässt grüßen!), so dass es besser gegen die Glaswand abschließt und weniger Prütt durchlässt.
Nun langsam den Drücker nach unten drücken – mit möglichst wenig Kraft, denn je mehr Kraft aufgewendet wird, desto mehr Turbulenzen werden erzeugt und desto mehr extrahiert der Kaffee nach – die Extraktion ist jetzt aber eigentlich schon beendet und wir möchten nur noch den fertigen Kaffee vom Kaffeemehl befreien. Alles, was jetzt noch extrahiert, wird nur noch bitter. Idealerweise hinterlässt du dabei nicht so ein Chaos wie ich das hier für diese kleine Anleitung produziert habe!
Lass die Kanne noch eine Minute stehen, bevor du den Kaffee in die Tasse gießt. Dadurch haben die letzten noch oben in der Kanne verbliebenen Schwebeteilchen die Chance, sich am Boden abzusetzen. Je weniger davon in der Tasse landen, desto klarer und sauberer wird der Geschmack!
Und nun endlich: vorsichtig eingießen und genießen!
Vielen Dank an James Hoffmann und Anette Moldvaer von Squaremilecoffe, die mir diese Methode zum ersten mal gezeigt haben. Sie wurde damals dem Kenia Muchoki Peaberry mehr als Gerecht! Und Dank auch an Hasbean’ Steve für seine exzellenten Zubereitungstutorials!
Update, 16. Januar: habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ich natürlich schwer daran interessiert bin, was ihr davon haltet. Schmeckt der Kaffee so besser oder schlechter, ist etwas unverständlich formuliert oder habt ihr andere/bessere Methoden?
*Du kannst deinen Kaffee auch vorgemahlen für die French-Press bestellen. Kaffee verliert jedoch sehr schnell einen Großteil seines Aromas. Einen Tag, nachdem der gemahlene Kaffee geöffnet wurde, schmeckt er eher flach und uninteressant. Die Anschaffung einer eigenen Mühle lohnt sich geschmacklich immer!
So langsam tut sich was, endlich! Jessica und ich konnten gestern anfangen, die zukünftige Rösterei zu renovieren. Im beschaulichen Nammen in Porta Westfalica übernehmen wir den Laden des Raumausstatters Hermening, der das Geschäft dort über 40 Jahre betrieb – das ist schon eine kleine Herausforderung, diesem “Erbe” auch gerecht zu werden!
So sieht die Rösterei (noch!) von außen aus.
Zur Adventszeit durften wir freundlicherweise ein Schaufenster dekorieren, die Deko wird in Hermenings’ praktischem Regalsystem zwischengelagert …
Das wird der Röstraum, wenn er fertig ist – da fehlt allerdings noch die Rückwand in Somo-Farbe, der Schornstein, Starkstrom, Gasanschluss und, nun, der Röster. Gerüchteweise befindet er sich allerdings seit dem 22.12.2011 auf dem Weg zu uns, es kann sich also nurnoch um Tage handeln!
Drückt die Daumen dass alles rechtzeitig fertig wird!
Das Beste zum Schluß: direkt nebenan gibt’s die besten Pizzas der Stadt bei Don Vito im ehemaligen Dorfkrug. Don Vito war sogar mal italienischer Pizzameister! Ratet mal, wo wir bald Stammkunden sind?
Update 8. Januar: Die Rückwand hat gestern auch Farbe bekommen. Leider ist auf den Handyfotos nicht so gut zu erkennen, dass es vorher quietschneongrün und nachher Sonntagmorgenbeige ist, das müsst ihr mir jetzt einfach mal glauben!
Un-glaub-lich. Jetzt bin ich seit ein paar Monaten dabei, in denen ich versucht habe, neben der Rösterei auch unseren Einkauf mit zu planen und zwischendurch immer wieder Kaffee bei befreundeten Röstereien nachgeröstet habe – muss ich nun feststellen, dass ich Euch völlig unterschätzt habe. Auf diesem Wege möchte ich Euch allen ein dickes, fettes Dankeschön aussprechen: für die Unterstützung, die vielen freundlichen und manchmal auch kritischen Kommentare, die uns auf allen möglichen Wegen erreichten, für das Verständnis, wenn es mal etwas länger gedauert hat mit einer Bestellung und auch dafür, dass wir dieses Jahr so spät mit dem Adventskalender dran waren. Vor allem aber dafür, dass Ihr uns mit euren Bestellungen ganz schön auf Trab haltet – wir tun was wir können, um alle Pakete gewohnt schnell zu euch zu bringen!
Weil wir Einerseits mit den Bau- und Planungsmaßnahmen für die Rösterei im Verzug sind*, Ihr Andererseits einfach viel mehr von einigen Kaffeesorten bestellt hab als wir uns haben träumen lassen, sind uns kurzzeitig zwei Sorten ausgegangen: der Brasilien São Silvestre und der Indien Monsooned Arabica. Bei Ersterem habe ich noch eine vage Hoffnung, dass wir kurz vor Weihnachten noch einmal nachrösten können, bei Letzterem ist das aber eher unwahrscheinlich.
Also nochmal: Danke, dass Ihr uns so viel Arbeit bereitet! Ich hoffe sehr, dass Euch und den von Euch Beschenkten unser Kaffee gut tut.
* Ich sage jetzt besser nichts über die liebe Bürokratie im Lande
Update: Jetzt habt ihr uns auch noch kurz vor Weihnachten den Äthiopien Yirgacheffe leergeräumt. Danke! Und: Sorry, dass wir Euch so sehr unterschätzt haben dieses Jahr. Wir geloben feierlich Besserung für’s Nächste! Mit der eigenen Rösterei sind wir beim Nachrösten dann auch flexibler. Alle bisher bestellten Kaffees werden natürlich noch rechtzeitig bei Euch ankommen.
Von Lukas
Geschrieben am 13.11.2011
Kategorien: Kaffee
Schlagwörter: Adventskalender, Kaffee, Rösterei
Ende Oktober war es endlich soweit. Zwar haben wir noch immer keine eigene Kaffeerösterei, aber trotzdem konnte ich Kaffee für den Adventskalender komplett in Eigenriegie produzieren: Alfons Schramer von Mondo del Caffe war so freundlich, uns seinen 15KG-Röster dafür zur Verfügung zu stellen! Und so kam es dann: Lukas, zusammen mit einer ganzen Menge Kaffee auf dem Weg nach Echternach, um eine Woche lang den ganzen lieben langen Tag Kaffee für den Adventskalender zu rösten!
Natürlich lief nicht alles so glatt wie es geplant war. Warum auch, denn schließlich soll Murphy auch recht behalten. Aber: am Ende der Woche war der Kaffee geröstet, in riesigen 15KG-Ventilbeuteln abgepackt und auf dem Weg zur Probepäckchenabfüllung!
In dieser Woche habe ich soviel über Kaffee und das Drumherum gelernt wie zuletzt bei der Vorbereitung auf die Baristameisterschaften 2008. Ich liebe es einfach, wenn sich so viel bewegt – neue Erkenntnisse, Erfahrung, die sich verfestigt und Vorurteile, die sich aufgrund von so banalen Dingen wie Tatsachen wieder in Luft auflösen. Genau deswegen wollte ich diesen Job!
Wie im Newsletter angekündigt (wie, Du bekommst ihn noch nicht? Hier kannst Du dich anmelden!), gibt es im diesjährigen Adventskalender einige Neuerungen, allen voran zunächst exklusiv eine neue Sorte: Guatemala Frejanes! Ein ausgewogener Kaffee, mit feiner, aber ausgeprägte Säure, vollem Körper und einem komplexen Aromenspiel. Vielen Dank an dieser Stelle an Röstmeister Savvas für den Tipp!
Etwas schwieriger als gedacht war es dann, jede Charge einer Kaffeesorte auf exakt den gleichen Röstgrad zu rösten: gegen Ende des Röstvorgangs kommt es wirklich auf jede Sekunde an. Jetzt weiß ich auch, warum in der Rösterei immer kleine Schälchen griffbereit sind – mal eben schnell eine Vergleichsprobe der vorherigen Röstung da haben (so dunkel wie die Röstung auf dem Bild erscheint ist sie übrigens nicht. Unkalibrierte Kameras, kein Weißabgleich, Computerdisplays und Röstgradkommunikation vertragen sich leider nicht wirklich)!
Mit meinem Probenröster mache ich es mir vergleichsweise einfach: er hat Temperatursensoren, die mir am Notebook mit Hilfe einer kleinen Anwendung live während der Röstung den aktuellen Temperaturverlauf zeigen. Mir war deswegen weitgehend unklar, wie es viele Röstmeister schaffen, ohne eine solche Kurve einen Röstgrad genau zu treffen oder den Verlauf einer Röstung vorherzusagen. Letzlich ist es aber gar nicht so schwer, denn ein ganz klein wenig Erfahrung an der Röstmaschine hilft schon, die Röstung zu planen und den Verlauf zu kontrollieren. Und Erfahrung, auf die ich zurückgreifen konnte, gab es glücklicherweise mehr als genug: Röstmeister Savvas war immer da, um meine vielen Fragen zu beantworten, oder um eine Klappe zu schließen, wenn ich sie mal wieder zu lange offen ließ weil ich zu sehr damit beschäftigt war, den Bohnen durchs Sichtglas beim Bräunen zuzusehen!
Mein erster komplett selbst gerösteter Sack Kaffee hat nun einen Ehrenplatz in meiner Küche an der Wand: Indien Monsooned Malabar Arabica. Weil er nach der Röstung intensiver CO2 verliert als andere Sorten muss er länger ausgasen – daher kam er als erstes in den Röster. Ganz ehrlich, er gehört nicht zu meinen Lieblingskaffees (mir ist er zu intensiv), aber er eignet sich hervorragend um zu zeigen, was Kaffee so alles sein kann – denn er ist so ziemlich anders als alles, was man sonst so von Kaffee erwartet. Ich weiß noch gut, dass dies einer der Kaffees war, die mich ursprünglich überhaupt erst für die Thematik begeisterten!
Am nervösesten und gespanntesten war ich auf den Kenia AB Gethumbwini: einer meiner absoluten Lieblingskaffees, und eine Röstung, die ich auf gar keinen Fall zu dunkel werden lassen wollte. Zu hell allerdings – und die doch sehr ausgeprägte Säure wird ziemlich unlustige Gesichter verursachen! Zufrieden war ich mit der Röstung erst, als ich sie einen Tag später verkosten konnte – alles gut, das kleine Fenster zwischen zu hell/zuviel Säure und zu dunkel/langeweilig war getroffen!
Jetzt habe ich knapp 50 Röstungen auf dem großen Röster auf dem Buckel (plus einige Hundert auf dem kleinen). Ich bin sehr froh, dass die Röstungen trotz einigem logistischen Chaos nach Plan verlaufen und gut geworden sind. Jetzt kribbelt es mir natürlich in den Fingern – ich erwarte sehnsüchtigst den Baubescheid, damit wir endlich in der eigenen Rösterei loslegen können! Zumal die aktuelle Version vom Coffee-Tech Ghibli R15 noch etwas verbessert wurde und (jaja, ich unverbesserlicher Geek) mit einer Computersteuerung ausgerüstet sein wird. Ich freue mich total darauf, auf den Erfahrungen aus Echternach aufbauen zu können, die Röstprofile iterativ zu verbessern und weiter neue Sorten auszuprobieren! Ihr dürft auch gespannt sein, was wir uns im nächsten Jahr für eure Espressomaschinen ausdenken werden
Soviel erst einmal für Heute – und nicht vergessen: Wenn Du den Guatemala Frejanes probieren oder verschenken möchtest – den gibt es erst einmal nur im Adventskalender!
Von Lukas
Geschrieben am 17.09.2011
Kategorien: Team
Schlagwörter: Newsletter, Planung, Produktion, Rösterei, Yes we can
Hallo Welt!
Ich darf mich kurz vorstellen: Lukas Kolbe, der Neue. Kaffeeverrückt bin ich schon etwas länger, IT-affin ebenso – und jetzt endlich ist es soweit: Als Kaffeeröster werde ich Sonntagmorgen verstärken, um zusammen mit Till und dem ganzen Team unsere neue Kaffeerösterei aufzubauen! Davon träume ich, seit ich 2006 angefangen habe, Kaffee zu rösten! Ich kann es noch kaum fassen, dass wir mitten in der Genehmigungsphase beim Bauamt stecken und hoffentlich Schon Bald ™ damit anfangen können, die Rösterei einzurichten!
Für die Leser dieses Blogs bin ich vielleicht nicht gänzlich unbekannt: zusammen mit Till war ich auf der OMD, um euch guten Kaffee zu servieren. Zur Sortimentsumstellung 2009 gab es ein Cupping mit interessanten Ergebnissen.
In der Zwischenzeit arbeiten wir an neuen Ideen für den Shop (das wird großartig!), neuen Kaffees (ich wusste ja, dass ich gerne die unterschiedlichsten Kaffees teste, aber mit einem Ziel vor Augen macht es doppelt Spaß!) und auch an Röstprofilen und vielen anderen kleinen Baustellen.
Zu meinen absoluten Lieblingskaffees zählen seit einigen Jahren die guten kenianischen, eher hell geröstet. Zubereitet im Filter oder in der French Press. Meine Überraschung war groß, als Marc mir Rohkaffeeproben zum Bewerten gab und ich mitten drin einen außergewöhnlichen Kenianer fand, der mir irgendwie schwer bekannt vorkam: Es war ein Kenia Gethumbwini AB! Dieser Kaffee kommt von der Farm, mit der ein gewisser World Barista Champion 2007 es geschafft hat, kenianischen Kaffee als Espresso zu enttabuisieren. Und dieser nahezu völlig defektfreie Kaffee in den Proben für Sonntagmorgen! Nach einigen Probenröstungen gelang es mir, die schwarze Johannisbeere und den schweren Körper in den Vordergrund zu stellen. Exciting times!
Es wird sich also, wie Till gestern schrieb, in Zukunft einiges tun bei Sonntagmorgen. Ich für meinen Teil kann es kaum abwarten.
Wenn ihr mehr über mich erfahren möchtet, dann könnt ihr gern mein Blog einfachkaffee besuchen oder mir zum Beispiel in den deutschen (Benutzername: lukask) und internationalen (hier: lukas) Kaffeeforen hinterherrecherchieren.
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